Cinquant'anni di esperienza
Nel centro del piccolo borgo di Bosmenso, a sei chilometri da Varzi, sorge il salumificio artigianale Buscone che da oltre cinquant’anni offre la possibilità di assaggiare il prodotto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri.
La produzione di salumi è stagionale e si svolge in un arco temporale che va da ottobre a maggio, proprio quando sussistono le condizioni climatiche migliori per la lavorazione e asciugatura delle carni.
L’esperienza maturata di generazione in generazione, la conoscenza tramandata da norcini itineranti, è preziosa per preparare salumi eccezionali.
La scelta della migliore materia prima è sinonimo di buon inizio: utilizziamo solo suini maturi di età superiore all’anno e il loro peso si aggira sempre intorno ai 230 kg.
L’approvvigionamento è effettuato nella zona e nelle provincie limitrofe. La macellazione dei suini avviene nel macello pubblico di Varzi e la lavorazione è supportata da macchinari moderni.
Nel nostro salame sono presenti tutte le parti migliori del suino: per le parti magre coscia, spalla, lombo e filetto; per le parti grasse si utilizzano gola e pancetta.
Successivamente si aggiunge sale (22%), pepe nero in grani, un infuso di aglio e vino rosso corposo e nitrato di potassio.
La macinatura è a grana grossa: 12 millimetri.
Il salame viene insaccato in budello naturale e legato a mano a maglie fitte.
Le pezzature sono diverse a seconda del tipo di budello: si parte dal salametto proseguendo con filzette, filzettoni e cuciti, quindi a seconda della misura, varia anche il tipo di stagionatura.
L’asciugatura e la stagionatura sono i passaggi che rendono particolare il nostro salame.
Rispettiamo i tempi della natura lasciandole fare il suo corso; infatti, non ci avvaliamo di camere climatizzate ma di locali antichi dove pavimento in cotto, una buona areazione e brezza della vicina Liguria permettono di dare un’impronta unica al prodotto.
In primavera inoltrata i salami vengono trasferiti nelle cantine con fondamenta profonde (temperatura inferiore ai 15° C e un’umidità media intorno all’80%), mura in pietra e pavimento in terra battuta che consentono una buona traspirazione dell’ambiente. I prodotti acquisiscono, così, i particolari profumi e le fragranze che li contraddistinguono.
Il salumificio Buscone fa parte del Consorzio Tutela del salame di Varzi. Il salame di Varzi ha ottenuto il marchio DOP nel 1996.
La vendita stagionale dei salumi, solo al dettaglio, avviene presso l’attiguo Ristorante Buscone oppure presso Le Cicale di Buscone, Degusteria-Locanda in piazza della Fiera, 1 a Varzi.
